 |
Τα burger ανήκουν στην κατηγορία των λεγόμενων «fast food», ωστόσο η παρασκευή τους είναι μια… μορφή Τέχνης. Ξεκινώντας από την επιλογή του κατάλληλου κομματιού κρέατος, συνεχίζοντας με τη σωστή επεξεργασία και προσθήκη υλικών, το ζύμωμα και το μαγείρεμα, η όλη διαδικασία είναι μια μικρή τελετουργία με συγκεκριμένους κανόνες.
Με απλά υλικά, μικρές τεχνικές και καλό ψήσιμο μπορούμε και οι ίδιοι να παρασκευάσουμε το τέλειο σπιτικό burger. Δεν θέλει ούτε πολύ κόπο, ούτε και χρόνο. Προτού ανασηκώσετε τα μανίκια και ξεκινήσετε το ζύμωμα, να θυμάστε ότι το τελικό αποτέλεσμα είναι καθαρά υποκειμενική υπόθεση. Σίγουρα όμως, υπάρχουν γενικά αποδεκτοί κανόνες, τους οποίους μπορούμε όλοι να εφαρμόσουμε.
Το μπιφτέκι
 |
Το άπαχο και λεπτά κομμένο βοδινό κρέας, δεν προσφέρεται για την παρασκευή μπιφτεκιών για burger. Το αποτέλεσμα θα είναι ένα στεγνό, χωρίς γεύση και ιδιαίτερο άρωμα μπιφτέκι, που διαλύεται εύκολα. Για να παραμείνει ζουμερό αλλά και στέρεο ως προς τη δομή του το μπιφτέκι, πρέπει ο κιμάς να έχει αρκετό λίπος. Μπορεί να ακούγεται κάπως υπερβολικό, αλλά στην πράξη η ύπαρξη του λίπους στο κρέας μας είναι απαραίτητη για ένα νόστιμο μπιφτέκι. Σε κάθε περίπτωση αποφύγετε το άπαχο κρέας, καθώς το τελικό αποτέλεσμα πιθανότατα θα σας απογοητεύσει. Επίσης, ο κιμάς θα πρέπει να είναι χοντροκομμένος, για αυτό καλύτερα να το τονίσετε αυτό στον κρεοπώλη σας.
Το «καθαρό» burger
Στην απλούστερη μορφή του το burger, δεν αποτελείται από τίποτα περισσότερο από ένα μπιφτέκι, εμπλουτισμένο με λίγα μπαχαρικά. Για πολλούς σεφ το μπιφτέκι του burger στην απλή- καθαρή του μορφή μπορεί να περιέχει και ψιλοκομμένα κρεμμύδια ή βότανα και φυσικά αλάτι και πιπέρι. Μερικοί κατά συνήθεια προσθέτουν και αυγά μέσα στο μίγμα για το μπιφτέκι, προκειμένου να κανουν πιο αφράτο το μίγμα τους και να ενώσουν τα υλικά.
Αυγό
 |
Μια συνηθισμένη συνταγή για μπιφτέκια με αυγό περιλαμβάνει τα εξής συστατικά: 400 γρ. κιμά, 50 γρ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 1 κουταλιά της σούπας κομμένο μαϊντανό και 2 αυγά. Το μίγμα χρειάζεται να καταψυχθεί ώστε τα υλικά να «δέσουν» καλύτερα μεταξύ τους.
Αυγό και γαλέτα ή ψωμί
Μια άλλη εκδοχή περιλαμβάνει και γαλέτα στο μίγμα του κιμά. Για αυτήν πρέπεθ να ακολουθήσετε την παραπάνω συνταγή και να αφαιρέσετε το ένα αυγό. Στη θέση του προσθέστε 60 γρ. γαλέτα, ένα μικρό κρεμμύδι σοταρισμένο σε βούτυρο ή λάδι, λίγο θυμάρι και αλατοπίπερο. Η υφή των συγκεκριμένων μπιφτεκιών είναι αρκετά χυμώδης, ενώ το ψωμί και το κρεμμύδι προσθέτουν μια ανεπαίσθητη γλυκύτητα.
Κρέμα
Τι μπορεί να υποκαταστήσει τα αυγά στη συνταγή μας; Ορισμένοι σεφ συστήνουν να προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας κρέμα γάλακτος για κάθε 500 γρ. κιμά. Όπως υποστηρίζουν, το συγκεκριμένο υλικό βοηθά τα μπιφτέκια μας να γίνουν πιο ζουμερά και νόστιμα. Επισημαίνουν όμως, μια μικρή λεπτομέρεια: το αποτέλεσμα μπορεί να είναι νόστιμο, αλλά είναι και αρκετά παχυντικό.
Μπίρα
 |
Αρκετοί είναι εκείνοι που επιλέγουν να χρησιμοποιήσουν λίγη μπίρα στα μπιφτέκια των burger. Η συνήθης αναλογία είναι 50 ml μπίρας για κάθε 500 γρ. κιμά. Το μυστικό κρύβεται στην ιδιαίτερη αλληλεπίδραση που έχουν τα ανθρακούχα ποτά με τις πρωτεΐνες του κρέατος και η οποία βοηθά τα υλικά να δέσουν καλύτερα. Η ανεπαίσθητη πικρή γεύση από την μπίρα μετριάζεται από την ικανότητά της να μαλακώνει το κρέας. Μετά από μια ώρα μέσα στο ψυγείο, τα μπιφτέκια είναι έτοιμα να ψηθούν. Μπορεί να θέλουν ιδιαίτερη προσοχή στην μετακίνηση γιατί διαλύονται σχετικά εύκολα, το κρέας τους όμως, είναι πολύ μαλακό.
Νερό
Για περισσότερο απλά γούστα, υπάρχει και η λύση του νερού. Μπορείτε να προσθέσετε 225 ml κρύο νερο, μέσα σε 1 kg κιμά και να εμπλουτίσετε τη γεύση με μπαχαρικά. Το αποτέλεσμα είναι ένα ζουμερό και λαχταριστό μπιφτέκι. Βέβαια το νερό δεν έχει τις ιδιότητες των ανθρακούχων ποτών. Δεν μαλακώνει, ούτε ενισχύει τη γεύση του κρέατος, αλλά το αποτέλεσμα είναι εγγυημένα καλό. Συνοδέψτε το burger σας με τηγανιτά κρεμμύδια...
Τεχνική
Μια μικρή «λακουβίτσα» στη μέση του κιμά, είναι μια καλή τεχνική για να αποφύγετε ανεπιθύμητα συμπτώματα, όπως η δημιουργία «εξογκωμάτων» και «ρωγμών» στα μπιφτέκια. Οι περισσότερες συνταγές, προειδοποιούν να αποφύγουμε το υπερβολικό ανακάτεμα του μίγματος των υλικών μας, ώστε να μην γίνουν πολύ σκληρά. Ιδιαίτερα προσεκτικοί πρέπει να είμαστε και όταν πλάθουμε τα μπιφτέκια μας καθώς μπορεί να θρυμματιστούν.
Το τέλειο burger (6 μερίδες)
 |
1 κουταλιά της σούπας λάδι
1 μεγάλο ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 κιλό κιμά σπάλας
100 ml μπίρα
2 κουταλιές της σούπας γαλέτα
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό και θυμάρι
1 πρέζα αλάτι
Μαύρο πιπέρι
Συνοδευτικές γαρνιτούρες και σάλτσες
Προθερμαίνουμε το λάδι στο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά, ρίχνουμε τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν και να αποκτήσουν ελαφριά καφέ απόχρωση. Τα αφήνουμε για λίγο να κρυώσουν.
Απλώνουμε τον κιμά, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, την μπίρα, το θρυμματισμένο ψωμί, τα βότανα, τα καρυκεύματα και τα ανακατεύουμε με το πιρούνι. Είμαστε προσεκτικοί και δεν το παρακάνουμε με το ανακάτεμα. Χωρίζουμε τον κιμά σε 12 πλακουτσωτά μπιφτέκια. Τα σκεπάζουμε και τα βάζουμε για μια ώρα στο ψυγείο.
Την ώρα του ψησίματος, είτε στο φούρνο, είτε στο μπάρμπεκιου, για τα πρώτα 3 λεπτά, αφήνουμε τα μπιφτέκια μας ανενόχλητα, ώστε να δέσει η βάση τους και στη συνέχεια να μπορέσουμε να τα γυρίσουμε χωρίς να διαλυθούν. Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε και μια φέτα τυριού για να λιώσει προς το τέλος του ψησίματος. Τα αφήνουμε να ψηθούν καλά και προτού τα σερβίρουμε τα αφήνουμε για λίγο να κρυώσουν.
Τα συνοδευτικά είναι καθαρά προσωπική επιλογή του καθενός. Μπορείτε να επιλέξετε ό,τι ταιριάζει καλύτερα στο δικό σας γούστο και στην όρεξη της στιγμής.